mardi 14 juin 2011

Hazparneko pestak 14an / 14a fête Hasparren

Pouligny c'est la pyramide en haut à gauche ! A découvrir pendant les fêtes.
Pouligny ? Gainaldeko Eiffel dorre itxurakoa ! Hazparneko pestakari jastatzekoa.
Aste huntan, zer berri ? Berry aldeko 22 herri, aspaldi huntan ahuntz gasnatik ari. Azkenean berri gutti. 
Quoi de neuf dans le Berry ? En tous cas pas le Pouligny. Lisez plutôt ce qui suit.

Pouligny St Pierre

Nun egina ? Berry aldeko Indre departamenduko 22 herritan egina
Zone de fabrication ? 22 villages du département de l'Indres

Esnea ? Ahuntz esne gordina
Lait ? De chèvre, cru

Zahartzearen iraupena ? Guttinez aste bat ; hoberenean hilabete baten buruan
Durée d'affinage optimum ? Au minimum une semaine ; atteint son apogée au bout d'un mois

Noiz da hoberenean ? Primadera, uda eta larrazkenean
Saisonnalité ? Printemps, été automne

Norekin hoberenean ? Xuriz bezti, Sancerre edo Reuilly ; gorriz, berdin baita ere Marsannay ; beltzak nahiago gazterik, goza Saint Pourçain edo Saumur-Champigny
Accords heureux ? En blanc, Sancerre ou Reuilly ; en rosé, même chose mais aussi Marsannay ; en rouge (plutôt jeunes), accompagnez-le d'un Saint Pourçain ou d'un Saumur-Champigny

Noiztik AOCan ? 1972tik geroz
AOC ? Depuis 1972 (c'est l'AOC française la moins étendue)

Nola egina da ? AOC eremu ttipienean egina da, Alpeetako, Saanen edo Poitouko ahuntz esnez, gehienik etxalde ttipietan. Ahuntz gatzagi guttirekin nahasiz gasnatzen da, 18 orenez guttienez. Gero gasna eskuz moldatua da, eta 24 orenez ura naturalki ateratzen zaio. Moldetik jalgieta gatzatua da  eta 3 egunez idortzen utzia, 7 egunez sotoan ontzerat utzi aitzin.
Quelques éléments de fabrication : le lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine est mis à cailler par ajout d'une faible quantité de présure de caillette de chevreau, pendant un minimum de 18 heures. Cette lente coagulation permet d'obtenir un caillé régulier et ferme. Le caillé est ensuite moulé à la louche, afin qu'il se brise le moins possible. Il s'égouttera de manière spontanée pendant au minimum 24 heures. Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours avant de gagner le haloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours.

Zaporea ? Gaztetan, ahuntz gostu arina, samin aire, intxaur eta lasto susmo ; zahartzearekin kozkorragoa. Zaharrago eta axaletik hurbil bortitzago.
Analyse sensorielle succincte : jeune, il développe un léger goût animal, acidulé, un soupçon de noisette et de paille ; il se corse en vieillissant. Plus il vieillit et plus il est fort en bouche près de la croûte.

Bibliografia ? (non exhaustive)
Guide du Fromage, Roland BARTHéLEMY/Arnaud SPERAT-CZAR, Editions Hachette Pratique, 2004
J'aime le fromage, Ghislaine TAMINIER-ROUX, Succès du Livre Editions, 2008
Les fromages, Kazuko MASUI/Tomoko YAMADA, Editions Gründ, 1997
Le grand livre des fromages, Juliet HARBUTT, Editions Milan, 2010
Fromages et vins, Jacques-Louis DELPAL, Editions ARTEMIS, 2003

Errezeta (http://www.ptitchef.com)
4entzat / pour 4 personnes :
1 pâte brisée
½ Pouligny
3 poires Williams, 3 cas de miel
40g de pistache, 50g de beurre
Cannelle en poudre, poivre

Gurina eta eztia kaxa batean berotu, 4 zatitan moztu udareak gorritu 20 minutaz,  biper eta kanela gainetik porroxkatu.
Moldeak gurineztatu, udareak platean ezarri eta Pouligny labanaz (eta esnegainez) estali
Pasta borobila gainetik hedatu bazterrak barnerantz plegatuz eta labean sartu 40 minutez 180 gradotan.
Labetik atera bezain laster, moldea itzuli, pistaxa erraustuak gainetik hedatu eta epel aire zerbitzatu entselada batekin.

Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer le beurre et le miel. Faites-y dorer pendant 20 minutes, les poires pelées et coupées en quatre. Poivrez et saupoudrez de cannelle. Beurrez les moules, posez les poires dans le plat et recouvrez-les de lamelles de Pouligny St Pierre (et de crème fraîche). Déposez le disque de pâte sur le tout en repliant les bords vers l'intérieur du moule. Enfournez pour 40 minutes de cuisson à 180°. Dès la sortie du four, retournez le moule sur le plat de service, parsemez de pistaches concassées et servez tiède avec une salade.

Loturak

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