mercredi 14 septembre 2011

Le Comté

           
Nun egina ? Jura mendietan (Jura, Doubs eta Ain departamenduetan)
Zone de fabrication ? Massif du Jura (le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Rhône-Alpes).

Esnea ?
Lait ? Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.


Zahartzearen iraupena ? Guttinez 4 hilabete ; hoberenean 18 hilabetetan. Batzuek 3 urte arte eramaiten dute.
Durée d'affinage optimum ? Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne à beaucoup plus.


Noiz da hoberenean ? Urte guzian ona ; sasoina eta zahartzearen arabera desberdina.
Saisonnalité ? Toute l’année ; propose des saveurs différentes selon la saison de fabrication, la durée de l’affinage,le tour de main du fromager


Norekin hoberenean ? Xuriz bezti, arno hori edo Chablis ; beltzez, arno tanikoak edo egur zaporekoak etsai, Pomerol , St Emilion edo Fronsac adiskide, Xanpaina zahar batekin laket ere.
Accords heureux ? En blanc, vin jaune d’Arbois ou Chablis ; rouge tanniques ou boisés à éviter, plutôt St Emilion, Fronsac ou Pomerol ; vieux Champagne, à souhait.


Noiztik AOCan ? 1976etik geroz
AOC ? Depuis 1976


Nola egina da ? Montbéliarde edo frantses Simmental arrazako beien esnea baizik ez da onartua. Esnea goiz eta arats deiztearen ondotik gasnategirat eramana da eta kobrezko ontzietan ezarria. Aratseko esneari krema parte bat kentzen diote eta 12°etarat jausten biharamunekoarekin nahasi arte iraun dezan.
10 pinta esne behar dira gasna kilo baten egiteko. Lehenik 32°tarat berotzen dute eta bezperako gazuratik  sortu hazgarriekin nahasten eta bi orenez uzten. Ondotik zaio esneari gatzagia gehitzen. Oren erdi batez, esnea mamituko da.
Ontsa gogortuta, mamia purruxkatzen da. Oren laurden bat irauten duen purruxkatzea premiatsua da gasna onaren egiteko.
Ondotik, 35 minutaz 56°tarat berotzen da, etengabe nahasiz. Berotu eta oren erdi batez nahasten da oraino.
2 orenen buruko operazioak gasna pausatzen du eta gazura gainalderat pasarazten. Zonbeit minuten buruan, gazura atera eta zerritegirat eramana da. Gasnan markak ezarri eta prentsan ezartzen dira aratsalde guziko. Memento hortan da gasna lotzen, prentsatzeari baita ere hazgarrien lanari esker.
Aratsean modetik kentzen eta sotorat eramaiten dituzte gasnak ontzerat (4 hilabetetarik 3 urte arte)

Quelques éléments de fabrication :
Le lait est issue exclusivement de vaches de race montbéliarde, ou simmental française nourries de façon traditionnelle (pâturages en été et foin en hiver, l'ensilage étant interdit).
LA COULÉE : Matin et soir, les producteurs apportent au chalet (la fromagerie) le fruit de la traite qui est pesé puis pompé à l'état cru dans les chaudières (cuves en cuivre). Le soir, le lait est partiellement écrémé puis refroidi à 12° pour passer la nuit en attendant celui du matin, auquel il est mélangé pour être transformé en Comté.
LA MATURATION ET LA COAGULATION : Il faut 10 litres de lait environ pour faire un kilo de fromage. Le lait est tout d'abord chauffé à 32°C et ensemencé avec des ferments lactiques cultivés pendant la nuit sur du petit lait de la fabrication de la veille. Ensuite intervient l'emprésurage. La présure, par ses substances coagulantes, fait cailler le lait en 30 minutes.
LE DÉCAILLAGE : Lorsque le caillé est suffisamment ferme, les fils du tranche-caillé le découpent en grains fins qui formeront le fromage. Cette opération primordiale, qui conditionne la qualité du fromage, dure une quinzaine de minutes.
LE CHAUFFAGE ET LE BRASSAGE APRÈS FEU :Constamment brassés et chauffés progressivement à 56°C en 35 minutes, les grains de caillé expulsent le petit lait et se rétractent lentement, concentrant ainsi la matière noble du lait. L'action thermique du chauffage est poursuivie par le "brassage après feu", qui dure une trentaine de minutes.
LE SOUTIRAGE : Plus de deux heures après l'emprésurage, le fromager décide de soutirer. Il plonge alors la canne de soutirage qui aspire en cinq minutes, grâce à la dépression qui règne dans les six cloches, le mélange caillé-petit lait et le répartit au sommet de ces dernières.
LA SORTIE DES FROMAGES : Les grains de fromage se déposent lentement dans la partie basse de la cloche où ils se rassemblent dans le moule. Après quelques minutes de décantation, le petit lait qui reste dans la partie supérieure est évacué sur le côté et envoyé à la porcherie. Les fromages sont alors descendus lentement sur leur foncet et sortis des cloches. Le fromager met alors une plaque verte d'identification en caséine sur laquelle on peut lire, outre l'inscription "Comté France " et le code indiquant de quel atelier le fromage provient, le numéro du jour, le mois et le numéro de chaudière. Le fromage reçoit ensuite un foncet qui ferme le moule avant d'être mis sous presse par quatre dans des balancelles mobiles de pressage. Le pressage, qui dure tout l'après-midi, permet de souder les grains entre eux et d'égoutter le fromage grâce à deux facteurs : la pression exercée (500 à 700 kilogrammes) et l'acidification de la pâte par les levains qui avaient été ajoutés au lait en début de fabrication. Le soir les fromages sont dépressés, démoulés et envoyés en cave pour un affinage plus ou moins long (de 4 mois à 3 ans et plus…)

      
Zaporea ? Gasna ainitzarentzat deskribagailu ainitz ; ikus azpiko errota…
Analyse sensorielle succincte : Les descripteurs d’arômes les plus fréquemment rencontrés dans le Comté sont au nombre de 83, regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée.

Cliquer ici pour visualiser la roue :
http://www.d-klik.net/annuaire-cigc/zoom.php?id=12228

Bibliografia ? (non exhaustive)

Guide du Fromage, Roland BARTHéLEMY/Arnaud SPERAT-CZAR, Editions Hachette Pratique, 2004
J'aime le fromage, Ghislaine TAMINIER-ROUX, Succès du Livre Editions, 2008
Les fromages, Kazuko MASUI/Tomoko YAMADA, Editions Gründ, 1997
Le grand livre des fromages, Juliet HARBUTT, Editions Milan, 2010
Fromages et vins, Jacques-Louis DELPAL, Editions ARTEMIS, 2003
Une saveur venue des siècles, Michel VERNUS, Editions CABEDITA, 1998


Errezeta (http://www.ptitchef.com)
4entzat / pour 4 personnes :

24 langoustines
100g de beurre
100g de comté
200g de chou vert
100g de champignons de Paris
250g de chou rouge
50g de lard fumé
1 échalote
1 verre de vin blanc sec
10cl de crème fraîche
Sel, poivre

Otarrainak larrutu eta gurinean erre. Comté xerra batetan ezarri eta ur gazian egosi aza perde hosto batez inguratu dena. Aza gorria eta onddoak zatitu. Onddoak erre. Aza eta xingarra poxikatu eta lurrundu.
Saltsaren preparatzeko : tipulatxa egosi kaxa batean arno xuri gatz eta piperrarekin. Krema gehitu eta zonbeit minutaz egosi saltsaren loditzeko gisan.
Aza gorria onddo eta xingarrarekin nahasirik plateraren erdian ezarri. Saltsa hari batetaz inguratu eta gurinean berotu otarrainak gainetik pausatu.

Décortiquer les langoustines et les faire sauter au beurre. Les envelopper dans une fine tranche de comté puis dans une feuille de chou vert cuite à l’eau salée. Emincer les champignons et le chou rouge. Faire sauter les champignons. Etuver le lard coupé en petits dés avec le chou rouge.
Pour réaliser la sauce : faire réduire dans une casserole l’échalote hachée finement, le vin blanc, du sel, du poivre.Ajouter la crème et cuire quelques minutes pour épaissir la sauce.
Poser au centre de l’assiette le chou rouge mélangé aux champignons et aux lardons. Verser autour un cordon de sauce et disposer les langoustines réchauffées au beurre.



Loturak

 La zone AOP ComtéL’AOP Comté en quelques chiffres
1er > Le Comté est le 1er fromage AOP français en tonnage (54 623 T produites en 2009 soit environ 1 350 000 meules).
3 > Située entre 200 et 1 500 m d’altitude, la zone AOP Comté s’étend sur 3 départements du Massif du Jura : le Doubs, le Jura et une portion de l’Ain.
8 > La durée moyenne d’affinage d’une meule de Comté est de 8 mois. Cette durée va de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18… voire 24 mois.
40 > Une meule de Comté pèse en moyenne 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un «talon» (épaisseur) de 10 cm.
450 > 450 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 23 vaches pour obtenir une meule de Comté, et également 23 hectares de prairie minimum, car chaque vache bénéficie d’1 hectare de prairie minimum.
1958 > Le Comté bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1958 et de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996 (l’affichage public de l’AOP sur le produit n’est obligatoire que depuis 2009).
7 600 > Le nombre des emplois directs dans la filière Comté est estimé à près de 7 600.
100 000 > Le cheptel total de la Filière Comté est de 100 000 vaches (Montbéliardes à 95% et Simmental françaises à 5 %).
230 000 > La surface occupée par les exploitations agricoles de la Filière Comté est de 230 000 ha, soit 2 300 km², soit la
superficie d’un petit département comme les Yvelines ou l’île de la Réunion...
600 millions > La production moyenne annuelle de lait dans la Filière Comté s’élève à environ 600 millions de litres.